1. 厳選した小麦粉
イシメンの麺作りでは、様々な製粉会社から仕入れた小麦粉を使用しています。
硬さ、コシの強さが出やすいカナダ産、アメリカ産小麦や、歯ごたえ、歯切れの良いオーストラリア産小麦、小麦の風味、味、麺のつるみが出やすい国内産小麦等、一重に小麦粉と言っても全て異なります。
また同じ小麦粉でも、製粉会社によって食感や風味に差が出るケースがほとんどです。
イシメンでは、開発の過程で実際に試作し、比較検討をおこない、使用する小麦粉を厳選しています。
2. こだわりの配合と製法
小麦粉だけでなく、塩やかんすい等、食感を維持するために必要な品質改良剤を使用しています。これらの原料を一つ一つ厳選しながら、使用料を調整し、現在の商品が出来上がっています。
さらに製法ラインにもこだわりの仕組みを導入しており、コシ感やもちもち感を引き出せるように工夫しています。
3. 幅広いニーズに応える商品構成
弊社の取引先は量販店、飲食店、食品工場等多岐にわたります。
またこれまでの取引の中で培ってきたニーズを商品開発に活かし、製品の発売を行ってきました。
現在では、量販店様の売り場を支えられるよう、手に取りやすい商品や、付加価値を感じてもらえる商品など、
様々にニーズにお答えできるような商品構成を行っています。
製造工程
小麦の品種、産地、製粉会社により小麦や蕎麦の味わいや風味、食感が異なるため、多様な製粉会社から吟味、厳選した原料を使用しています。うどんにはコシを生む粉、蕎麦には香り高い蕎麦粉、歯切れの良い小麦粉等商品に合わせ最適な配合を試行錯誤しています。
試作を繰り返し出来上がった配合と同じものができるよう精密に軽量し最大100kg一度に混ぜることができるミキサーの中に投入します。
弊社では一日に8トンもの小麦粉を使用しています。製粉会社様と直接の取引を通じて、価格を抑え、製造することができます。
水や塩なども麺を作るには重要な要素でどのくらい小麦と混ぜるのか日々の気温や湿度に応じ、調整しております。
こだわり抜かれた配合をもとに小麦と水等をミキサーで混ぜ、麺の弾力やコシのもととなるグルテンが形成されます。
グルテンとは、小麦に含まれる蛋白質の一種。小麦の中にある蛋白質であるグリアジンとグルテニンが水と捏ねる事によってくっついたものです。これにより、コシや粘りなどの食感が変化します。
複合によって作られた麺帯を徐々に実際に食べる際に麺の厚みに３つのロールを使い合わせていきます。
3つのロールを使い徐々に圧延することが重要です。段階的に圧延することで、コシがあり、つるみのある、美味しい麺ができます。
ここで麺の太さ、麺の長さが決まります。のばした生地を切刃と呼ばれる刃を用いて麺線にし、決められた重量通りにカットを行います。
切刃には多くの種類があり、ちぢれ麺、細麺、太麺など様々な麺を製造できます。
生麺の場合切り出し後、麺通しがくっつかないようにデンプン等の粉をまぶします。
均一にまぶすことで、ひっつきにくく、茹でやすい麺になります。その後包装機を通ることで、衛生的に包装されます。
茹で麺の場合、麺は切り出し後、そのまま大きな茹で機械に入ります。常に温度がモニタリングされる装置で、茹で不足が無いように茹でられます。
茹であがった麺は冷水槽に移り、5度程度の冷水でしっかり冷やされます。これにより、しっかりとした食感の麺ができます。
生麺の場合切り出し後、麺通しがくっつかないようにデンプン等の粉をまぶします。
均一にまぶすことで、ひっつきにくく、茹でやすい麺になります。その後包装機を通ることで、衛生的に包装されます。
茹で麺の場合、麺は切り出し後、そのまま大きな茹で機械に入ります。常に温度がモニタリングされる装置で、茹で不足が無いように茹でられます。
茹であがった麺は冷水槽に移り、5度程度の冷水でしっかり冷やされます。これにより、しっかりとした食感の麺ができます。
包装は包装機を使い、そのまま包装されます。
包装後は整列機を使って自動でコンテナに整列されます。
包装は包装機を使い、そのまま包装されます。
包装後は整列機を使って自動でコンテナに整列されます。
出来上がった商品は基本的に工場内の冷蔵スペースで保管されます。
厳密に製造日毎の消費期限管理をおこない、発注いただいた商品を仕分けし、発送しています。
トッピングラインでは自社でつくった麺とスープを用いて、具材等をトッピングし、より簡単に食べれられる形での商品を作っています。トッピングは基本的には人の手によっておこなっています。